調理師・栄養士

海老塚 勇介 さん
海老塚 勇介 さん
（えびづか・ゆうすけ）
神奈川県立百合丘高校出身。高校時代スポーツを通じて食事や栄養について興味を持ち、栄養・調理系の専門学校に入学。現在、西麻布の『鮨たなか』に勤務。

料理、空間、時間と、人の心に喜びを伝える“食”の総合プロデュースが夢。

調理イメージ

就職した「テンスターズダイニング」は、創作鉄板料理を中心に幅広く展開している外食企業で、僕はすし部門の『鮨たなか』で働いています。将来的には職人としてだけでなく、料理、空間、時間と“食”を総合的にプロデュースすることが夢なのですが、いまの会社は熱意があれは何でもチャレンジさせてくれる懐の深さがあるので、現在、その“挑戦”に向けて修業中です。それにはまずは現場を知らなければ話になりませんし、スタッフも付いてきませんから、いまは一流の板前になるべく、腕を磨いています。

仕事は開店前の仕込み準備に始まり、開店後は焼き場とホールを担当しています。お店は18時オープン、仕事は15時開始なのですが、少しでも早く仕事を覚えたいので1、2時間早く出勤し、上の人たちが来る前に自分がやるべき仕事は終わらせて、先輩からさまざまな「技」を教えてもらっています。お店は客単価が高く、高いネタを使っているので、にぎりの練習も軽々しくできないんですけど、「それではいつまでたっても上手くならないから、遠慮するな」とお店の人は言ってくれて、みんなとても親切なんですよ。すし職人、とくに日本料理の世界は上下関係が厳しく、1年目からにぎりの練習なんてさせてもらえないのが当り前なんですけど、うちのお店にはそんな古い慣習がなくて、新人を育てていく熱意をとても感じます。その熱意にしっかり応えたいと思えるので仕事にも前向きになれますし、同じように1年目で修業している人たちに比べると僕はとても恵まれていると思いますよ。いまは新しいことを覚えるのが楽しく、それに高級な素材や料理も経験できるので、大きなやり甲斐も実感しています。

すし屋はカウンターをはさんで板前とお客さんと会話することも大事な仕事なんですが、専門学校時代に体験入学の手伝いをし、毎週初対面の人と会って話をしていた経験がいまとても活かされています。学生のうちはチャンスがあれば何でも参加した方がいいと思いますね。